24.10.16

Dumplings. Gedämpfte asiatische Teigtaschen.

Mmmmmhhhh … Da war letzte Woche ein Bericht im Radio. Ein neues Restaurant hat in Zürich eröffnet. Ganz auf Dumplings ausgerichtet. Die Besitzerin war im Studio und erzählte über das Konzept und dass sie total überrant werden. Schwierig grad, einen Platz im Restaurant zu ergattern. Da dachte ich mir: Ha! Dann mach ich sie halt selbst.
homemade Dumplings asia style made by LeLo machetwas.blogspot.com
Beim Rezepte googeln und auf Pinterest in schönen Bildern schwelgen, stiess ich auf Techniken und unterschiedliche Teigrezepte. Für die Füllung interessierte ich mich weniger. Da wollte ich meinem eigenen Geschmack folgen.

Ich kann folgende Quellen empfehlen.
Teig: Susann und Yannic von Krautkopf mit ihrem Blogpost für OTTO
Falttechnik: Youtube-Video von China Sichuan Food, How to Make Dumplings

Dumpling-Teig ergibt ca. 20 Stück
75 g Weizenmehl plus Mehl zum Verarbeiten
1 EL Speisestärke [Maizena]
1 grosse Prise Meersalz
75 ml heisses Wasser

Mehl, Speisestärke und Salz gut vermischen, mit heissem Wasser übergiessen und zu einem elastischen Teig kneten. In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

vegetarische Füllung für 20 Dumplings
1 mittlere rote Zwiebel
zwei handvoll feingewürfelte dunkle Champions
ca. 150g feingeschnittenen Weisskohl
1 gehäuften Esslöffel Muscovado- oder Rohzucker
1 TL Sojasauce
¼ TL Sambal Olek
1 Prise Meersalz
1 EL Rapsöl

Pilze im heissen Öl anziehen, Kohl und Zwiebeln zugeben und mit dem Zucker glasieren. Würzen und ca. 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen.

Füllung mit Fleisch für 20 Dumplings
1 mittelgrosse Zwiebel
ca. 150g feingewürfelter Weisskohl
1 gehäuften Esslöffel Muscovado- oder Rohzucker
1 EL Fischsauce
1 Prise Meersalz
1 EL Rapsöl
ca. 100 gehacktes Rindfleisch

Zwiebeln und Weisskohl im heissen Öl anziehen mit Zucker glasieren und mit Fischsauce und Meersalz würzen. Ca. 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen, mit dem rohen Hackfleisch mischen.

Dumplings füllen und falten
In den Teigballen mit einem Finger ein Lock drücken und einen gleichmässigen Ring formen. Aufschneiden und die Rolle in ca. 18–20 gleichgrosse Stücke schneiden.
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Auf wenig Mehl die einzelnen Teigstückchen rund, hauchdünnen ca. 7cm Durchmesser gross auswallen.
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1 Teelöffel Füllung in die Mitte des Teiges legen und zur Hälfte, oben mittig zusammendrücken, von der Mitte aus nach rechts, bzw. nach links die eine Teigseite in Falten legen — wie im Youtube-Video ab 3:17 min anschaulich gezeigt — und so zu einem typischen Dumpling falten. Eine zweite Variante ist, den Teig zu einem kleinen Beutelchen zusammenzudrücken. Sieht total hübsch aus, hat jedoch einen klitzekleinen Nachteil, sie bleiben gekocht, da wo viel Teig ist etwas hart.

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Dumplings entweder in heissem Salzwasser ca. 7 Minuten ziehen lassen. Wer hat, der nimmt natürlich das stilechte Bastkörbchen. Ich habe den seit Jahren im Schrankfuss eingelagerten Lékué Silikon-Dampfgar-Aufsatz erstmalig ausprobiert. Überraschenderweise passt er perfekt auf meinen Kochtopf. Ich bin begeistert. Jetzt werde ich mir noch weitere Füllungen ausdenken und ausprobieren. Das sind mit Sicherheit nicht die letzten Dumplings die ich gemacht habe.

21.10.16

Buchweizen-Spätzli und frisches Gemüse vom Bauer

Wenn der Bauer mit dem Traktor an der Strassenecke Gemüse direkt vom Feld verkauft, dann kann es vorkommen, dass ich mehr einkaufe, als geplant.
Dann gibt es zum Zmittag Spätzli aus litauischem Buchweizenmehl mit Krautstiel vom Bauer aus Weinigen, Engadiner Salsiz-Würfeli und Urner Bergchäs auf Grosmutters Geschirr.
Buchweizen-Spätzli mit Krautstiel Bündner Salsiz und Bergkäse

Spätzli oder Knöpfliteig
70 g Buchweizenmehl
30 g Weissmehl
oder 100 g Mehl
1 Ei
eine grosse Prise Salz
etwas Mineralwasser

Alle Zutaten mit dem Holzlöffel zu einer zähflüssigen Teig verrühren. Mit dem Holzlöffel aufschlagen bis sich Blasen bilden. 20 Minuten ruhen lassen. Durchs Spätzle-Sieb, den Chnöpfli-Hobel oder die Spätzlepresse drücken, oder vom Holzbrett direkt ins siedende Salzwasser schaben. Wenn sie aufschwimmen mit der Schaumkelle abschöpfen und in geschmolzener Butter schwenken. Mmhhhh. Das schmeckt mir und passt bestens zu dem garstigen Wetter.

17.10.16

Blattgrün und die Frage wie man seine Farbe konserviert.

Ein Test. Ein Versuch.
Teekräuter sind immer grün. Nichts wird braun, alles behält seine Farbe. Blüten sind noch viel krasser. Ringelblumenblüten bleiben gelb oder orange, Kornblumenblüten blau. Laub wird braun.

Letztes Jahr zum Samichlaus hat mir Bappi ein Blätterschälchen mit Christbaumkugeln geschenkt. Es war braun und in diesem Zusammenhang begann ich zu überlegen, was zu tun ist, dass grüne Blätter grün bleiben. Botanische Sammlungen von Blättern, Blumen und Kräuter sind doch auch bunt und nicht einfach nur braun. Ob man die Blätter im Frühling, im Vollsaft abzupfen muss?

Nun habe ich gestern Blätter und Kräuter vom Balkon geflückt und im dunklen Schrankfuss zum trocknen ausgelegt:
Bin gespannt, was die Farbe verliert und was bunt bleibt. Von den Weinblättern habe ich noch zusätzlich zwei Blätter zwischen Zeitungspapier und einen Stapel Kochbücher gelegt, zum pressen.

10.10.16

Anti-Herbstblues-Rezept:
scharfe Ingwer-Karotten-Suppe

Herbstzeit, Suppenzeit!
Darum habe ich heute eine Anti-Herbstblues-Suppe im Angebot.

Ich bin erkältet, die Nase juckt, der Kopf pocht. Nachricht an meine Gesundheitszenrale: Krankwerden liegt nicht drin. Ich versorg dich jetzt mit den nötigen Ressourcen für eine rasche Genesung. Deal?



scharfe Ingwer-Karotten-Suppe mit Speck und Thymian
für 2 grosse Portionen

4 Tranchen Bratspeck
½ Zwiebel
1 dicke Karotte
1 mehlig kochende Kartoffel
1 daumengrosses Stück frischen Ingwer
2 dl sauren Most (Apfelsaft)
5 dl Hühnerbouillon
1 dl Rahm
Pfeffer
frischer Thymian
1 Messerspitze Peperoncini
Madras Curry (MIGROS SÉLECTION)

Zwiebel hacken, Ingwer fein schneiden oder raffeln. Karotte und Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden.
Speck in Stücke schneiden und knusprig braten. Die Zwiebelstückchen und den Ingwer dazugeben und glasig dünsten.
Karotten und Kartoffeln zugeben und andünsten, mit dem sauren Most ablöschen. Hühnerbouillon zugeben und köcheln lassen, bis die Karotten und Kartoffeln weich sind. Speck rausfischen.
Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren.
Mit Madras Curry, Pfeffer, Peperoncini und frischem Thymian kräftig würzen.
Beim Anrichten Speckstückchen dazugeben.

Die Suppe heizt schön ein, weckt die Lebensgeister und geht für mich in die Kategorie Soulfood. Tut einfach richtig gut.

03.10.16

Butterzopf nach Markus Neff

Bevor ich ins Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee gereist bin, habe ich recherchiert. Mehrheitlich suche ich mir Hintergrund-Informationen nach meinen Reisen. Ich bin nicht besonders gut in Reisevorbereitungen, ich lass mich grundsätzlich lieber überraschen, treiben und verarbeite danach all das, was ich ansatzweise entdeckt habe und tauche dann nochmals richtig in das Erlebte ein.

Bei meiner Vorrecherche zu Markus Neff stiess ich auf die Fernsehsendung Myriam und die Meisterbäcker. Da besuchte Myriam Zumbühl Markus Neff in Saas Fee. Gemeinsam bucken sie zwei Zöpfe für den Schiiterhufe in der Luxus-Version (für den Schiiterhufe verwendet man eigentlich altes Brot). Ich war überrascht über die Menge Zucker und Salz zu gleichen Teilen, die ich im Rezept fand. Das Rezept habe ich gepinnt, aber nicht ausprobiert.

Waldhotel Fletschhorn Saas Fee
Frühstück im Waldhotel Fletschhorn Saas Fee
Sonntag-Morgen, im warmem Morgenlicht beim friedlichen Zmorge mit frischer Bergluft, auf der Terrasse des Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee biss ich in den Anschnitt eines butterzarten Zopfes und da machte es klick. Das muss ER sein. Besser, als alles was ich an Zopf je aus meinem Ofen gezogen habe. Ja, wirklich.

Wieder zurück Zuhause war dann nicht Zopf das Hauptthema. Erst musste ich noch meine Waffel-Eisen-Alternative erfinden, ein bisschen arbeiten, die Glace-Maschine wiederbeleben und mich um die Küche meiner Kindheit kümmern. An irgendeinem Morgen überkam mich dann die Zopf-Lust und ich begann den Teig nach diesem Rezept vorzubereiten.
Rezept Butterzopf nach Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn Saas Fee

Ja, an der Optik sollte ich noch etwas arbeiten. Ansonsten schmeckt er fast genau so gut wie hoch oben in den Bergen. Auf alle Fälle ist dieses Rezept das beste je ausprobierte. Kommt halt vom Profi …

Eine wunderbare Erinnerung an ein unvergessliches Wochenende im Wallis. Getoppt mit der süssen, fruchtigen Aprikosen-Konfitüre. Ein wahrer Genuss.
Butterzopf nach Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn Saas Fee mit Walliser Aprikosen Konfitüre vom Fletschhorn
Butterzopf nach Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn Saas Fee
Butterzopf mit Aprikosen-Konfitüre nach Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn Saas Fee
Butterzopf nach Markus Neff
½ kg Mehl
15 g Zucker
15 g Salz
3 dl Milch
75 g Butter
15 g frische Hefe
1 Ei zimmertemperatur
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt

1. Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine kleine Mulde machen. Die frische Hefe hineinbröckeln.
2. In einem kleinen Pfännchen die Butter schmelzen. Die Herdplatte abstellen, die kühlschrankkalte Milch beigeben. die Flüssigkeit sollte jetzt handwarm sein.
3. Das Ei und den Zucker zur Flüssigkeit geben und gut aufschlagen.
4. Einen kleinen Schluck der Flüssigkeit über die Hefe giessen und zu einem kleinen Vorteig anrühren. Ein paar Minuten quellen lassen.
5. Salz zur Flüssigkeit geben und gut verrühren. Die gesammte Restflüssigkeit zum Mehl geben und alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten.
6. Teig zurück in die Schüssel geben mit Frischhaltefolie abdecken und zugedeckt unter dem Kopfkissen oder der Bettdecke eine gute Stunde, bzw. ums doppelte aufgehen lassen.
8. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kurz durchkneten. Zu einem Zopf, einem Knoten oder kleinen Brötchen formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen.
8. Zugedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
9. Zum Eigelb einen kleinen Schluck Rahm geben und gut vermischen. Damit den Zopf oder die Brötchen bestreichen.
10. ca. 35—40 Minuten in der Mitte des Ofens goldbraun backen.

Letzte Woche telefonierte ich mit meinem Mami. Beim Plaudern kam zur Sprache, dass mein Bappi sonntags einfach liebend gerne Zopf isst (unter der Woche sind meine Eltern Müesli-Esser) und da fragte ich sie ganz ungeniert. Söll ich dir eine bache ?

Diesen hier habe ich letzten Samstag meinen Eltern gebracht. Im Wissen, dass ich ihnen damit eine wahre Delikatesse für den Sonntags-Zmorge beisteuern konnte. Bei uns heisst er jetzt Fletschhorn-Zopf.
Butterzopf nach Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn Saas Fee

01.10.16

knuspriges Weissbrot aus dem Topf. Neues Rezept

No Knead Bread, homemade by LeLo machetwas.blogspot.com
Dieses Brot, das Ungeknetete, welches im Gusseisernen Topf gebacken wird. Es ging ja bereits vor Jahren durch die Medien und ich habe es auch einige Male gebacken, dann aber wieder total aus dem Blickfeld verloren. Nun liegt es in einer neuen Version, frisch gebacken und herrlich duftend in meiner Küche.
No Knead Bread, homemade by LeLo machetwas.blogspot.com
Letzte Woche stolperte ich auf Pinterest über das No Knead Bread von pinch of yum. Da ich ja diese Amerikanischen Cups-, Tea- and Tablespoon-Messutensil mein eigen nennen darf, habe ich ruchzuck einen Brotteig angesetzt. Bis dato habe ich ihn nie besonders lange gehen lassen. Diesmal ruhte er knapp 24 Stunden im Kühlschrank, so wie ich das auch für die Baguette handhabe. Diese lange Gärzeit tut im gut, sehr gut.

Wenn ich das jetzt so lese, merke ich gerade, dass mein Topf ja ein Steingut-Topf ist und gar keiner aus Gusseisen — funktioniert jedenfalls tiptop.
No Knead Bread, homemade by LeLo machetwas.blogspot.com
Das Resultat ist eine Freude und ein Genuss zugleich.
No Knead Bread 5967
Original-Rezept von pinch of yum
3 cups Mehl
1½ teaspoons Salz
½ teaspoon Trockenhefe
1½ cups lauwarmes Wasser

Teig in einer verschliessbaren Box ansetzen und wenn immer möglich 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backofen inkl. dem Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Währenddessen den Teig auf ein Backpapier stürzen und von allen vier Seiten einschlagen. Am besten geht das mit nassen Händen. So reisst das Brot beim Backen so schön auf.

Wenn der Backofen die Hitze erreicht hat, noch ein paar Minuten warten.

Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Deckel abheben — ACHTUNG! sehr heiss — den Brotteig mit dem Backpapier in den Topf setzen, den Deckel drauf und in der Mitte des Ofens für 30 Minuten backen.

Deckel wegnehmen und weitere 10—15 Minuten bei gleichbleibender Hitze weiterbacken.

Mmmmhhh lecker!
pumpkin Hokkaido
Passt perfekt zu einer heissen, scharfen Kürbissuppe, jetzt wo der Herbst vor der Türe steht.